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Esturión

Acipenser es un género de peces acipenseriformes de la familia Acipenseridae conocidos popularmente como esturiones, mariones o sollos. Son peces eurihalinos y anádromos. El género consta de unas veinte especies, de boca ventral, de cinco hileras longitudinales de placas, que remontan los ríos para desovar, que puede alcanzar los 3,5 m de longitud y los 350 kilos de peso, y con cuyas huevas se prepara el caviar. Sólo entre el 12 y el 16% del peso de una hembra lo constituye el caviar. El resto es piel (utilizada para la fabricación de carteras), huesos (no tiene espinas) y carne.

Este pez existe desde hace 250 millones de años. Su hábitat está asociado a los grandes sistemas fluviales del hemisferio norte, y además de encontrarse en el mar Negro y el Caspio, aparece en América del Norte y en Europa. Algunas de las especies más conocidas de esturión son el esturión común (Acipenser sturio), el esturión blanco (Acipenser transmontanus), el esturión lacustre (Acipenser fulvescens y otra perteneciente a otro género: el esturión beluga (Huso huso).

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